Landwirtschaft Markus Haag
| A-6262 Schlitters im Zillertal | Nr. 300a | Tel. +43 (0)664 243 7837 | markus.haag@interwave.at

Kalbfleisch-Rezepte - Gutes Gelingen!

Faschierter Braten
Zutaten
500g Faschiertes vom Kalb,
1 kl. Zwiebel,
1 El gehackte Petersilie,
2 Semmel, 200 ml Milch,
2 Eier,
1 Schweinsnetz (vom Metzger),
3 hartgekochte Eier,
4 Essiggurken,
1 Paar Frankfurter,
Salz, Pfeffer,
Majoran, 2 EL Senf,
1 EL Ketchup oder Tomatenmark,
Öl, Suppe zum untergießen
Zubereitung
Schweinsnetz unter kaltem Wasser spülen. Zwiebel klein würfelig schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Petersilie einrühren, Masse auskühlen lassen.
Die Semmel klein würfelig schneiden und mit der Milch vermischen und ziehen lassen. Semmelwürfel ausdrücken, mit dem Faschiertem, Eiern und Zwiebel verkneten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Senf und Ketchup würzen.
Die Masse 15 Minuten rasten lassen. Das Backrohr auf 180 C° vorheizen, eine Bratpfanne oder Bräter mit Öl ausstreichen. Das Schweinsnetz ausdrücken und auf einem Schneidebrett ausbreiten.

Die Hälfte der Fleischmasse zu einem flachen Striezel formen und auf das Schweinsnetz legen, mit der Handkante 3 längliche Vertiefungen eindrücken. Eier, Gurkerl und Würstel hineinlegen und die restliche Masse darauf geben, mit befeuchteten Händen einen Striezel formen.
Braten mit dem Schweinsnetz umwickeln und in den Bräter legen. Den Braten ca. 1 Stunde im Rohr braten, dabei mit wenig Suppe untergießen.
Mit Kartoffelpüree servieren.


Eingemachtes Kalbfleisch
Zutaten
600g Kalbfleisch (Hals, Schulter),
Salz, 6 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
1 Zwiebel
100g Wurzelwerk (gelbe Rüben, Sellerie, Karotte),
40g Mehl,
50g Butter,
Muskatnuss gerieben,
1/16l Weißwein trocken,
Saft von 1/2 Zitrone, Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in einen eher flachen Topf geben und mit Wasser bedecken, kalt zustellen. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zwiebel und das in grobe Stücke geschnittene Wurzelwerk beigeben und rund eine Vietelstunde köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Kalbfleischsuppe nehmen und zum Abkühlen kurz in kaltes Wasser legen. In einem Topf das Mehl in der Butter anschwitzen, mit der gesiebten Kalbfleischsuppe aufgießen und zu einer nicht zu dicken Sauce verrühren. Mit Muskatnuss, Weißwein, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch dazugeben, etwa 10 Min. dünsten lassen - damit sich die Aromen verbinden - und mit Sprialnudeln, die die Eigenschaft haben, besonders viel Sauce aufzunehmen, servieren.


Kalbfleisch mit Pfeffersauce
Zutaten
500g Kalbsschulter (ohne Knochen),
100g Räucherspeck,
2 Knoblauchzehen,
1 rote Pfefferschote,
1 kleine Bio-Zitrone,
1/2 TL Safranfäden,
3 EL Öl,
400 ml Kalbsfond o. Rindssuppe,
1 Bund Lauchzwiebel,
150g Paket TK-Erbsen,
2 EL frische oder eingelegte Pefferkörner,
1EL Creme fraiche,
Salz,
2-3 Stengel Petersilie
 
Zubereitung
Das Fleisch quer zu den Fasern erst in Scheiben und dann in fingerbreite Streifen schneiden. Speck fein würfeln, den Knoblauch abziehen unf fein hacken. Die Pfefferschote halbieren, die Kerne entfernen, die Schotenhälften waschen und fein hacken. Die Zitrone waschen und abtrocknen. Etwa die hälfte der Schale dünn abschneiden und fein hacken. Den Zitronensaft auspressen und beiseite stellen. Die Safranfäden zerreiben.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Speck, Knoblauch, Pfefferschote und Zitronenschale zu dem Fleisch geben und bei mittlerer Hitze einige Sekunden mitbraten.

Den Kalbsfond zugießen, den Safran dazugeben und alles aufkochen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Min. weich garen.
Die Lauchzwiebeln, Erbsen und Pfefferkörner darin unter rühren anbraten, bis das Gemüse intensiv grün ist. Das Gemüse, den Pfeffer und die Creme fraiche unter das Fleisch mischen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Min. garen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie und Spätzle oder Rösti servieren.